動植物細胞結構的差異在數億年前就已經形成了。除了負責光合作用的葉綠體，植物細胞還擁有一層由纖維多聚體構成的細胞壁。細胞壁賦予植物細胞額外的保護作用，同時它還是維持細胞形態所不可缺少的。如果沒有細胞壁，植物細胞就會變成一個癱軟的扁球，細胞之間的聯繫也會因此而切斷，參天大樹，甚至小小的根芽也無法形成。
然而，動物細胞完全違反了這個規律。小至蚯蚓，大到大象、鯨魚、甚至恐龍，沒有任何一個動物的細胞有細胞壁，可是它們卻能保持各自特有的形態和胞間通訊。是什麼給了動物細胞足夠的結構強度？秘密就在細胞膜上。動物細胞的表膜嵌有植物細胞沒有的膽固醇。嵌入膽固醇後的細胞膜更有韌性，可以維持細胞的形態。膽固醇是動物細胞膜的重要組成成分。
即使是堅信人類必須吃肉的人也不會否認植物性食物的重要性。也許更直接的問題是，“人為什麼要吃葷？”從健康角度，最流行的答案是“葷素搭配以保證營養均衡”。那麼我們就分析一下動物製品對膳食營養有哪些貢獻吧！
膽固醇
動植物細胞的構成有很大差別。植物細胞除了擁有動物細胞所沒有的葉綠體，還有一層幫助維持細胞形態的細胞壁。而動物細胞則通過在細胞膜上嵌入膽固醇提高膜韌性來維持形態。因此每一個動物細胞都含膽固醇。比起動物製品，植物性食物所含膽固醇少到可以忽略不計。由於人類有能力合成所有自身需要的膽固醇，通過膳食攝入的膽固醇就成了多餘的負擔，尤其鑑於人體沒有分解膽固醇的能力。唯一降低體內膽固醇的方式是通過肝臟合成膽汁排入消化道。可是高至95%的膽固醇又被腸道重新吸收。當這個途徑不能有效排出額外的膽固醇時，膽固醇即開始在血液中積累，出現“高血脂症”。久而久之加以其它因素如血管壁炎症（也與動物製品有關），形成動脈粥樣硬化、高血壓、和心腦血管疾病。
